Heb je onze proeverij set besteld? Dan vind je hier instructies hoe je het beste kunt proeven. Wist je dat we ook proeverijen aan huis organiseren? Hier lees je meer.
Hieronder kan je eerst wat achtergrond informatie over olijfolie lezen. Daarna leggen we uit waarom olijfolie zo gezond is. In het laatste deel gaan we over op hoe j het beste kunt proeven, gevolgd door een formulier om je scores te noteren.
Olijfolie
Olijfolie is een 4000-jaar oud superfood. Bij de antieke Olympische Spelen, die gedurende bijna duizend jaar bij de Griekse stad Olympia werden gehouden, had olijfolie de rol van zowel sportdrank, als (legale) doping en prijzengeld. De winnaar kreeg een amphora met het “vloeibare goud” mee naar huis.
In de oudheid werd olijfolie geproduceerd door olijven te plukken en te persen. Dat is in de basis niet veranderd. Eeuwenlang is er met de hand geperst. Dit noemde men de eerste koude persing. Deze tekst vind je vaak nog op flessen staan. Als de slaven, arbeiders of de ezels die de pers moesten ronddraaien uitgerust waren, werd er opnieuw geperst: de tweede koude persing. Deze olijfolie was al van iets mindere kwaliteit. Hierna goot men warm water over de olijvenpulp en werd er opnieuw, maar nu warm geperst. Het resultaat, de "warme persing", was olijfolie die voor nachtlampjes, zeep en shampoo bedoeld was.
Tegenwoordig worden olijven mechanisch geperst. De tekst “eerste koude persing” is daarmee dus achterhaald. Een goede olijfolieproducent perst vrijwel al het sap uit het vruchtvlees, maar de pitten blijven heel. Hoe korter de tijd tussen plukken en (mechanisch) persen, hoe hoger de kwaliteit van de olijfolie. Daarom zijn de kleine, vaak onbekende merken van veel hogere kwaliteit dan de grote merken. Grote fabrieken hebben een aanvoer van olijven die al dagen, soms weken geleden geoogst zijn. Het verschil proef je gelijk.
De pulp en pitten die overblijven na het persen gaan in een soort mestbak. Als de mestbak vol is, komt de vrachtwagen van een grote olijfolieproducent de pulp ophalen. Deze pulp wordt chemisch behandeld en daarna geperst. De olie die hier uitkomt heet nog steeds olijfolie, maar is onvergelijkbaar met het verse sap. Daarom noemen we het verse sap vergine, of, als het heel goed is, extra vergine (extra virgin in het Engels, extra vierge in het Frans). De pulp-olijfolie wordt nog steeds voor zeep en shampoo gebruikt, maar wordt ook als olijfolie voor consumptie aangeboden in landen waar men weinig verstand heeft van olijfolie. Afhankelijk van de kwaliteit noemt men dit geraffineerd, of puur of pomace. Bij Albert Heijn heet het “mild”. Bij Lidl “olijfolie voor bakken en braden” en bij Aldi wordt het zeer verwarrend "extra olijfolie" genoemd. In feite is het rommel, zonder smaak en zonder enig gezondheidseffect. Gooi het weg en gebruik alleen goede olijfolie!
Er zijn twee veel gestelde vragen:
-
Kan je extra vergine gebruiken voor bakken?
Ja! Geen enkele olie is gezonder voor “warm gebruik” dan extra vergine. De smaak verandert iets bij verhitting (en de polyphenolen - dat we straks uitleggen) verdampen bij verhitting, maar olijfolie blijft het gezondste en vaak ook lekkerste vet voor bakken, braden en frituren. Veel klanten bestellen bij ons de goedkope Kalamata extra vergine voor bakken en braden en één van de duurdere olies voor over de salade, in de soep, bij de hummus, of over vrijwel elk ander gerecht. - Kan je olijfolie lang bewaren?
Ongeopend kan je olijfolie 1 - 2 jaar bewaren, in ieder geval nog een jaar na de op de verpakking aangegeven uiterste datum. Geopend is olijfolie beperkt houdbaar, dus maximaal 3-6 maanden. Olijfolie heeft vier vijanden: - Licht - bewaar het dus donker
- Warmte - dus koel bewaren
- Zuurstof - dus altijd dop terugplaatsen
- Plastic - olijfolie reageert op de weekmakers in plastic flessen, dus altijd in glas of blik bewaren.
De beste olijfolie mag het predikaat “extra vergine” voeren. Goede extra vergine is gemaakt van olijven uit dezelfde regio. Nog beter: olijven van dezelfde boer. Net zoals bij wijn: hoe meer informatie op de verpakking over soort, regio, ras (cultivar) en maker, hoe beter.
Zo zal je bij veel olijfolies de aanduiding zien staan van de regio of land waar de olijven vandaan komen. Bij veel Italiaanse olies is dat opgerekt naar "made from olives grown in the EU". Waarom? Omdat de vraag naar Italiaanse olijfolie veel groter is dan de olijfbomen van Puglia, Calabria en Sicilie aankunnen. Dus importeert Italie olijfolie uit Griekenland en andere landen, om deze bij te mengen en onder Italiaanse vlag door te verkopen. (Sommige van deze olies zijn zelfs heel goed). Italie is zowel de tweede exporteur van olijfolie (na Spanje), als de tweede importeur (na USA) ter wereld.
Olijfolie: gezond!
We weten al jarenlang dat olijfolie zeer gezond is. Tot voor de corona tijd, hadden Grieken de hoogste levensverwachting in de EU. Grieken werden gemiddeld 8 maanden ouder dan Nederlanders, die minder roken, evenveel drinken maar een veel betere gezondheidszorg hebben. Het Mediterrane Dieet (veel groente, veel olie, zo nu en dan vis, zeer weinig vlees) komt in studie na studie naar voren als het meest gezonde. Langer leven, minder ziektes (vooral minder kanker) en betere scores in zaken zoals bloeddruk, aderverkalking en diabetes.
Toch heeft het tot 2004 geduurd voordat we wisten waarom olijfolie zo gezond is. Eerst dacht men dat het hoge aandeel onverzadigde vetzuren de spectaculaire gezondheidsresultaten veroorzaakte. Ja, onverzadigd vet is veel gezonder dan verzadigd. Maar heel veel onverzadigde vetzuren consumeren heeft een beperkt compenserend effect voor een teveel aan verzadigde vetzuren. Totdat men ontdekte dat sommige olies veel rijker zijn aan polyphenolen dan andere olies. De olijfolies met veel polyphenolen zorgden voor het gezondheidseffect.
Sinds die ontdekking in 2004, weten we veel meer over de gezondheidseffecten van polyphenolen. Deze stofjes worden aangemaakt door de olijfboom om het moeilijke klimaat (droog, veel zon) te overleven. En olijfbomen doen dat enorm goed! De bomen bereiken eenvoudig leeftijden van boven de duizend jaar. In Israel staat de waarschijnlijk oudste olijfboom ter wereld, waarvan het verhaal gaat dat Jezus nog in zijn schaduw heeft gezeten. Het was dus 2000 jaar geleden al een grote boom!
De twee belangrijkste polyphenolen die we met het vruchtensap meekrijgen van de boom noemen we oleuropeine en oleocanthal. Oleuropeine geeft een bittere reactie op de tong. Het voorkomt tal van ziekten, waaronder kanker en cardiovasculaire aandoeningen. Het heeft een herstellende werking op het hersen- en zenuwstelsel. Er is zelfs een wetenschappelijke studie die aantoont dat oleuropeine de cognitieve prestaties van mensen verbetert - je wordt er slimmer van!
De andere polyphenol is oleocanthal. Die proef je bij het doorslikken, want het prikkelt de keel en de stembanden, alsof je een pepertje doorslikt. Oleocanthal werkt ontstekingsremmend. Hiermee draagt het bij aan sneller herstel van spieren en gewrichten na sporten en inspanning, het zorgt voor gezonde darmflora, waardoor gebruikers minder last hebben van vetvorming en het voorkomt heel veel ziektes die door (chronische) ontstekingen ontstaan.
Olijfolie Proeven
Net zoals wijn, proef je olijfolie uiteraard puur en niet met brood! Om olijfolie goed te proeven heb je per persoon vier glazen nodig en een glas water. Olijfolie proef je het beste op een temperatuur van 26-28C. Laat het glas met de olie daarom opwarmen in je handen. Bekijk de kleur (kleuren hebben geen invloed op de smaak, maar uiterlijk speelt wel een rol bij de beleving van olie). Ruik vervolgens aan de olie. Proef daarna. Laat de olie in je mond liggen. De smaak die je in je mond waarneemt is een combinatie van het type olijf (fruitig, fris, zurig, of juist vettig en vol) met de eventueel bittere werking van oleuropeine. Zuig een beetje lucht aan, zodat de olie kan reageren met zuurstof. Nu komt er nog meer smaak vrij. Bij het doorslikken geeft olijfolie een meer of minder prikkelend effect in de keel, dat is de oleocanthal. Ongeveer 30 seconden na het doorslikken geeft de beste olijfolie een gloed terug vanuit je slokdarm. Hoe warmer die gloed, hoe beter de olijfolie.
Neem de tijd! Maak mond en keel schoon met een slok water tussen de verschillende olies door.
Olympus Kalamata Gold: warm beter dan koud
Er komt veel olijfolie van de grote Kalamata olijf. De producent van Olympus Kalamata olijfolie koopt restanten van zijn collega's en mengt dit met laat geoogste Kalamata olijven. Het resultaat is een appelfrisse olijfolie, die bij bakken en braden het beste smaakeffect heeft.
La Chinata: getemde Spaanse furie
De extra vergine olijfolie van La Chinata is een pure olijfolie die wordt gemaakt van de Manzanilla olijven. Deze olijven worden geoogst in het Spaanse Sierra de Gata, dat grenst aan Portugal. De olijfolie is hoofdzakelijk geel van kleur met wat groen en is zacht en lichtfruitig van smaak. De olijfolie is niet bitter en heeft een heel licht pepertje in de keel. Door zijn zachte smaak doet deze olijfolie het uitstekend in salades, tomaat mozzarella maar evengoed op wat carpaccio of tartaar van rund of vis. Ook lekker gewoon op wat brood met wat zout of gemengd met bruschetta kruiden.
Eleas: heerlijk en eerlijk
De biologische extra vergine van Eleas wordt gemaakt door de familie Mylonas in de buurt van Patras. Deze olijfolie heeft een zachte, en volle smaak, inclusief klein bittertje en een pepertje bij de afdronk. Iedereen vindt deze olie lekker! De familie heeft al vele jaren een volledig gecertificeerd biologisch productieproces. Eleas is onze favoriet voor zowel de warme als de koude keuken. De olie wordt gemaakt van grotendeels Koroneiki olijven. Koroneiki is dé olijf van Griekenland. Het geeft een smaakvolle, polyphenol rijke olie.
EH1200: Next Level
EH1200 is misschien wel de beste olijfolie ter wereld. Het is zeker de gezondste. Dit is een olie die het niveau van extra vergine ontstijgt: het is een “Next Level” olijfolie. Als je EH1200 in een gerecht gebruikt, dan proef je dat: een aanwezige olie met een verrukkelijke geur, smaak en afdronk. Een aanrader voor de chef die iets bijzonders wil. EH1200 komt in een kleine oplage. Er zijn uitsluitend halve liter flessen te verkrijgen. De olie wordt gemaakt van Picual olijven (een Spaanse cultivar), die groeien in het noorden van Griekenland. Hier is het klimaat niet meer geschikt voor Koroneiki, maar wel voor Picual. De olijven worden ongeveer zes weken voordat ze rijp zijn geoogst (de zogenaamde early harvest). Hierdoor zijn de olijven nog klein en bevatten weinig olie, maar zitten boordevol polyphenolen. Het geeft een olie die extreem rijk is aan polyphenolen en daardoor het EU-kenmerk van “health claim” mag voeren. Het is eigenlijk een ontzettend lekkere medicinale olie!
Scoren
Met het formulier kan je de olijfolies scoren. Hoe? Zet een X in elk vak dat van toepassing is. Na afloop van de proeverij kan je elke olie een rapportcijfer (1-10) geven. Je ziet dan in één oogopslag waar je voorkeur naar uitgaat.
https://villa-evoo.com
Kleur
|
Waterig |
Lichtgeel |
Goud |
Geel-Groen |
Groen |
|
|
La Chinata |
|||||
|
Eleas |
|||||
|
Villa EH 1200 |
Geur
|
Citrus |
Frisgroen |
Fruitig |
Noten |
Aards |
|
|
Olympus |
|||||
|
La Chinata |
|||||
|
Eleas |
|||||
|
Villa EH 1200 |
Smaak
|
Fruitig Appel |
Zoet Tomaat |
Zout Specerijen |
Zuur Citrus |
Bitter Hop |
|
|
Olympus |
|||||
|
La Chinata |
|||||
|
Eleas |
|||||
|
Villa EH 1200 |
Afdronk
|
Geen |
Prikkel |
Peper |
Heftige Peper |
Na 1 minuut? |
|
|
Olympus |
|||||
|
La Chinata |
|||||
|
Eleas |
|||||
|
Villa EH 1200 |
Algemeen Oordeel (rapportcijfer 1-10)
|
Geur |
Smaak |
Afdronk |
Zuurgraad |
Polyphenolen |
|
|
Olympus |
0,78 % |
n/a |
|||
|
La Chinata |
0,48 % |
46 mg/KG |
|||
|
Eleas |
0,35 % |
148 mg/KG |
|||
|
Villa EH 1200 |
0,18 % |
487 mg/KG |