1. Acidité
2. Polyphénols
3. Goût
Si l’on veut déterminer la qualité, le « goût » est bien sûr le moyen le plus important, mais aussi le plus subjectif. Ce qu’une personne aime peut être trop doux, trop fruité ou trop amer pour une autre. De plus, il est souvent impossible de goûter avant d’acheter de l’huile d’olive. La question est donc : comment pouvez-vous déterminer, sur la base de données, si vous achetez la qualité et le goût souhaités ?
1. Acidité
L'industrie de l'huile d'olive dans le monde entier a soutenu un système européen de classification de la qualité. La qualité de l'huile d'olive est déterminée en fonction de son acidité. Il s’avère que l’acidité n’a rien à voir avec un goût aigre. En fait, si l’huile d’olive a un goût aigre, elle est gâtée (rance). La consommation n’a pas de conséquences néfastes mais est loin d’être savoureuse.
Le concept d'« acidité » vient des acides gras. L'huile d'olive contient une forte proportion d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Cette huile d'olive est riche en vitamine E et en polyphénols. La vitamine E est une vitamine liposoluble. Comme la vitamine C, c’est un puissant antioxydant qui protège contre les dommages causés par les radicaux libres. Les polyphénols appartiennent également à la famille des antioxydants, qui aident à protéger les cellules et les tissus sains, à réguler la tension artérielle, à combattre l'inflammation et à prévenir le vieillissement.
Les olives forment des triglycérides au cours de leur croissance en liant les acides gras au glycérol. Après la cueillette, certains de ces acides gras peuvent être libérés des triglycérides. Ce sont les acides gras libres et non liés. Moins une huile d’olive contient d’acides gras non liés, plus sa qualité est élevée. Pour qu'une huile d'olive soit qualifiée d'« extra vierge », le pourcentage d'acides gras non liés (c'est-à-dire l'acidité) doit être inférieur à 0,8 %.
Les huiles de notre gamme se situent toujours bien en dessous, le sommet absolu étant l'EH1200, qui a une acidité inférieure à 0,15 %.
2. Polyphénols
Les polyphénols seraient une meilleure méthode pour déterminer la qualité. Cette méthode en est encore à ses balbutiements. Le grand avantage de mesurer les polyphénols est que vous cartographiez à la fois le goût et la santé. Après tout, les polyphénols contribuent au goût. Par exemple, l’oleuropéine donne une note amère à l’huile, tandis que l’oléocanthal produit une note poivrée. C'est parce que les récepteurs de votre bouche et de votre pharynx répondent à ces molécules. En même temps, ces micronutriments sont d’une grande valeur pour votre corps. Plus vous consommez de vitamines et de polyphénols, plus l'huile d'olive contribue à des effets sur la santé, tels que
diminuer le mauvais cholestérol
renforcer le cœur et les vaisseaux sanguins
soutenir le cerveau et le système nerveux
éliminer l'inflammation
couper la nutrition des mauvaises cellules
réduire la dégénérescence des gènes
Certaines huiles d'olive indiquent la quantité de polyphénols sur leur étiquette. Plus c’est haut, mieux c’est. L'huile d'olive extra vierge contient entre 50 et 150 mg de polyphénols par litre. Certaines huiles de récolte précoce dépassent ce chiffre. EH1200 est le top absolu avec 1200 mg par litre - vous pouvez le goûter et le remarquer après une utilisation quotidienne pendant plusieurs semaines
3. Goût
Certaines huiles d'olive décrivent la saveur sur leur étiquette ou leur site Web. Les termes les plus couramment utilisés sont :
Huile d'olive délicate
Une huile d'olive délicate a un goût doux et beurré, on remarque un fruité au nez, aucune amertume du tout et un arrière-goût légèrement poivré.
Huile d'olive moyenne
Un Medium EVOO offre un goût fruité, un parfum herbacé et un arrière-goût poivré ou épicé.
Huile d'olive robuste
Une huile d'olive charpentée offre une saveur audacieuse, une amertume équilibrée et une finale poivrée très marquante. Vous profiterez également d'un parfum fruité au nez avec cette huile.
4. Mythes
Malheureusement, de nombreux partis veulent le présenter différemment, ne le comprennent pas ou racontent des bêtises. Voici quelques mythes courants :
- pays d'origine - le pays d'origine n'est en aucun cas un facteur déterminant dans le goût et la qualité de l'huile d'olive
- couleur - la couleur n'affecte pas l'huile d'olive
- vous goûtez la faible acidité - non, vous ne la goûtez pas, car les acides gras n'ont littéralement aucun goût
- belle bouteille - une belle bouteille est une belle bouteille
- la même qualité pendant des années - cela n'est possible que si vous réalisez des mélanges. L'huile d'olive pure varie d'une récolte à l'autre.
- Huile toscane - La Toscane est belle mais trop au nord pour une bonne huile d'olive. Les agriculteurs y mélangent leur huile de moindre qualité avec de l'huile provenant d'agriculteurs plus au sud (en particulier grecs).