Die Qualität von Olivenöl kann auf drei Arten bestimmt werden:
1. Säure
2. Polyphenole
3. Geschmack
Wenn man Qualität bestimmen möchte, ist „Geschmack“ natürlich die wichtigste, aber auch subjektivste Art und Weise. Was der eine mag, kann für den anderen zu weich, zu fruchtig oder zu bitter sein. Außerdem kann man Olivenöl oft nicht probieren, bevor man es kauft. Die Frage ist also: Wie können Sie anhand von Daten feststellen, ob Sie die gewünschte Qualität und den gewünschten Geschmack kaufen?
1. Säure
Die Olivenölindustrie weltweit hat ein EU-Qualitätsklassifizierungssystem unterstützt. Die Qualität von Olivenöl wird anhand seines Säuregehalts bestimmt. Es entsteht Säure, die nichts mit einem sauren Geschmack zu tun hat. Wenn Olivenöl sauer schmeckt, ist es tatsächlich verdorben (ranzig). Der Verzehr hat keine schädlichen Folgen, ist aber alles andere als schmackhaft.
Der Begriff „Säure“ kommt von Fettsäuren. Olivenöl enthält einen hohen Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Dieses Olivenöl ist reich an Vitamin E und Polyphenolen. Vitamin E ist ein fettlösliches Vitamin. Wie Vitamin C ist es ein starkes Antioxidans, das vor Schäden durch freie Radikale schützt. Polyphenole gehören ebenfalls zur Familie der Antioxidantien, die dabei helfen, gesunde Zellen und Gewebe zu schützen, den Blutdruck zu regulieren, Entzündungen zu bekämpfen und dem Altern vorzubeugen.
Oliven bilden während ihres Wachstums Triglyceride, indem sie Fettsäuren mit Glycerin binden. Nach der Ernte können einige dieser Fettsäuren aus den Triglyceriden freigesetzt werden. Dies sind die freien, ungebundenen Fettsäuren. Je weniger ungebundene Fettsäuren ein Olivenöl enthält, desto hochwertiger ist es. Damit ein Olivenöl als „nativ extra“ bezeichnet werden darf, muss der Anteil an ungebundenen Fettsäuren (also: der Säuregehalt) unter 0,8 % liegen.
Die Öle in unserem Sortiment liegen immer deutlich darunter, wobei die absolute Spitze das EH1200 ist, das einen Säuregehalt von unter 0,15 % aufweist.
2. Polyphenole
Eine bessere Methode zur Qualitätsbestimmung wären Polyphenole. Diese Methode steckt noch in den Kinderschuhen. Der große Vorteil der Messung von Polyphenolen besteht darin, dass Sie sowohl Geschmack als auch Gesundheit abbilden. Schließlich tragen Polyphenole zum Geschmack bei. Oleuropein verleiht Öl beispielsweise eine bittere Note, während Oleocanthal eine pfeffrige Note erzeugt. Das liegt daran, dass Rezeptoren in Ihrem Mund und Rachen auf diese Moleküle reagieren. Gleichzeitig sind diese Mikronährstoffe von großem Wert für Ihren Körper. Je mehr Vitamine und Polyphenole Sie zu sich nehmen, desto mehr trägt Olivenöl zu gesundheitlichen Auswirkungen bei, z
Senkung des schlechten Cholesterins
Stärkung des Herzens und der Blutgefäße
unterstützen das Gehirn und das Nervensystem
Linderung von Entzündungen
Unterbrechen der Ernährung schlechter Zellen
Reduzierung der Gendegeneration
Bei einigen Olivenölen ist die Menge an Polyphenolen auf dem Etikett angegeben. Je höher desto besser. Extra natives Olivenöl enthält zwischen 50 und 150 mg Polyphenole pro Liter. Einige Öle aus der Frühernte liegen darüber hinaus. EH1200 ist mit 1200 mg pro Liter die absolute Spitze – das schmeckt und merkt man nach täglicher Anwendung über mehrere Wochen
3. Geschmack
Einige Olivenöle beschreiben den Geschmack auf ihrem Etikett oder auf ihrer Website. Die am häufigsten verwendeten Begriffe sind:
Zartes Olivenöl
Ein zartes Olivenöl hat einen weichen und butterartigen Geschmack, man merkt in der Nase eine Fruchtigkeit, keinerlei Bitterkeit und einen leicht pfeffrigen Nachgeschmack.
Mittleres Olivenöl
Ein mittleres EVOO bietet einen fruchtigen Geschmack, einen grasigen Duft und einen pfeffrigen oder würzigen Nachgeschmack.
Robustes Olivenöl
Ein kräftiges Olivenöl bietet einen kräftigen Geschmack, eine ausgewogene Bitterkeit und einen sehr ausgeprägten pfeffrigen Abgang. Außerdem genießen Sie mit diesem Öl einen fruchtigen Duft in der Nase.
4. Mythen
Leider gibt es viele Parteien, die es anders darstellen wollen, es nicht verstehen oder völligen Unsinn von sich geben. Hier sind einige verbreitete Mythen:
- Herkunftsland – Das Herkunftsland ist in keiner Weise ein entscheidender Faktor für den Geschmack und die Qualität von Olivenöl
- Farbe – die Farbe hat keinen Einfluss auf Olivenöl
- Sie schmecken den geringen Säuregehalt – nein, Sie schmecken ihn nicht, denn Fettsäuren haben buchstäblich keinen Geschmack
- schöne Flasche – eine schöne Flasche ist eine schöne Flasche
- Jahrelang die gleiche Qualität - das geht nur, wenn man Mischungen herstellt. Das reine Olivenöl variiert von Ernte zu Ernte.
- Toskanisches Öl – Die Toskana ist wunderschön, aber zu weit nördlich für gutes Olivenöl. Die Bauern dort mischen ihr minderwertiges Öl mit Öl von südlicheren (vor allem griechischen) Bauern